大家手里的刀开锋方法，能碰到的也就三种，平磨，凸磨，和极幼开锋（不好界定它数那种）。可能也有凹磨，但以砂轮的直径来说，除非很宽的刃，和平磨应该没区别。极幼开锋多用在高档产品的上面，但以我认为就开锋一道工序来说，极幼开锋是最简单的。（我这里指的都是对称开锋方式）
开锋工序难易程度依次是：极幼开锋，凸磨，平磨。
所谓对称开锋，顾名思义就是两边一样，极幼开锋因为刃很细，所以宽窄和角度的不同不容易看出来，所以好操作，无论是用机器还是用手。大家可以想象一下，是一块薄钢板开锋容易还是厚钢板开锋容易，前提是两面对称，我试过只要刀板开锋处磨的足够的薄，极幼开锋很容易，而且两面对称（不对称也看不出来）。极幼开锋难在把刀板打薄，但打薄钢板不需要高的技术要求。
再讲讲凸磨（就是常说的蛤刃），相对比极幼开锋困难，但还是好掌握的。形象的说凸磨就是多次极幼开锋的集合，我不知别人是怎么干的，但我就这样做，达到的效果是一样的。手工刀多用此种方式。
最难的就是平磨了，1-2毫米的刃在不借助夹具和胎具的情况下做到两面对称是很麻烦的。这种开锋好象都是用机器开的，如沙带机或沙轮。大家可以想象一下刃要一面一面的磨，一面磨好后，但磨另一面时用手角度没掌握好，出现了一面宽一面窄，只好修不满意的一面，磨的时候要把上一次磨的痕迹全盖掉，如果又没掌握好，再磨就要把上两回的痕迹都盖掉，怎么盖，角度要在上回两次的中间，只能靠感觉了，就算都盖没了，可能又一面宽一面窄了。
大家一定要问为什么便宜的量产刀要用困难的平磨，而高档货要用简单的极幼开锋，我的解释是，我在上面所说的困难是在不借助夹具的情况下，量产刀的工厂里开锋会用夹具的，就象定角磨刀器，那样问题就好解决了。有的厂子就用一个砂轮组，两个交错的砂轮向不同方向转，用两砂轮间的夹角开锋，工人做的就是把刀板竖直平行刀刃前后拖动罢了。但量产刀工厂就不会把刀板打薄吗？那样做会提高加工成本的，刨去机器磨损不算，单位加工时间就会延长，产量会减低的。
极幼开锋多用在手工刀上，大家对手工刀的要求是完工度要好，如果花高价拿到一把开锋不对称的手工刀你会高兴吗？但用定角机器，怎么算手工刀？所以用极幼开锋的方法，就规避了问题。手工刀本身产量就底，用好掌握的技术把刀板打薄不算什么。
磨平面真的怎么难吗？没错手工磨就是难，不信你可试试，找块你认为平的磨石把一个金属面磨平，最好抛光，反射光线看一下投出的光影还和你磨的形状一样吗？估计会模糊一片的。其实磨的时候就会发现工作面的边角就已经塌下去了，这是因为你用的力量不稳，和不均匀。我曾经和一个资深做光学镜片的人聊过，他问我认为磨什么样镜片最难？我就说磨非球面镜头最难，他说不是，在机器上干只要模具加工好就没问题，最多费的时间长一些，他说磨平面最难，一般光学级的还凑合能用机器，要到空间级的机器没法干。你觉得你手表的表镜平吗？要是用它反射个平行光到100米看看，要还能看出形状，你就到一公里的地方看看，还行吗？早就找不到了。空间级要反射上千公里形状不发生变化，发散在一定的范围内，当然越小越好。这活要手工干，全中国也就一个人成，八十年代时他月薪就上万了，还受保护，连国都不让出。说这么多有点多余了。