酥糖是中华特色传统名点之一,是春节应时糕点,有着悠久的生产历史,深受广大消费者所喜爱,是居家、旅游、休闲、馈赠亲朋之佳品。酥糖由屑子和麦芽糖骨子组成,屑子是酥糖的基本原料,用面粉、棉白糖、熟纯芝麻仁、桂花等合制,麦芽糖骨子是麦芽糖酿制而成,经过原料配制、碾霄、熬糖、拉糖、压糖等多道特殊的传统工艺精制而成,产品呈长条和麻将形,块型整齐,用蜡纸包好,酥糖霄中均匀分布着麦芽糖骨子,吃时酥糖霄香甜、麻香浓郁、骨子松脆入口即溶,糖皮薄酥脆、糖馅层次清晰,吃起来香甜可口,不粘牙不腻口,吃后不留残渣。酥糖的食用处理方法1、大麦芽的制备经筛选过的大麦,在30℃水中浸渍30分钟,捞出放在底部留孔的缸中,每天淋水3-4次,等麦根出齐后,倒出平铺在竹筐里,继续培养到麦芽长度超过自身长度1-15倍就可用于制作麦芽糖装。2、麦芽浆的制备把生好的大麦芽加等量的水用磨装机磨碎,即成麦芽浆。一般麦芽浆的用量占原料重量的5%-10%,鲜麦芽可适当增加用量。3、液化玉米面50公斤加2.5倍的清水放入大锅,把250单位的淀粉酶100克用30℃温水化开加入锅内,用大火烧煮,并适当搅动,煮开后持续10分钟即可停火。4、糖化把煮好的粥放入大缸中,加入清水,当温度降到75℃左右时,把事先准备好的麦芽浆加入缸中,加入麦芽浆后粥温继续下降,到60℃时开始保温糖。当6-8小时后,缸上部出现澄清液,即糖化结束。5、过滤脱色把糖化完毕的粥用布袋过滤。用玉米作成的糖稀颜色较深,制作芝麻糖时需脱色。把滤过的装液倒入大锅,升温到80℃左右,加入原料重量2%-2.5%的活性炭,充分搅拌,并继续升温至10℃保持30分钟,使糖液成为透明白色,脱色后用干净布袋趁过滤,以滤去活性碳残渣。6、熬糖第二次过滤后的糖装放入干净的大锅中开始然,火候应先大后小。然制过程中用铲子抽底搅动,以防糊锅。加对用筷子挑起一点遇风变脆时即可停火出锅。7、拔糖在盆里刷一遮植物油,用铲子把熬好的糖铲在盆里,铲净后锅内加入少量清水烧开,让其大冒热气,流满房间,可作保温用,糖盆架在锅上,开始拔糖。通过反复神拔、折叠,糖块变成长条,并且越拔越白,等到直径约30厘米粗细时,快速通过墙上预留的洞口送到房外洞。外边放一工作台,将糖截成20厘米长的小段,码好。
制作用料:奶粉100g、原味棉花糖160g、花生(或其他喜欢的坚果)150g、无盐黄油35g制作步骤:步骤一、将生的花生米放入烤盘中平铺，再放入烤箱，将其烤熟。如果你买到的是熟的花生仁，这一步就可以省直接略。你也可以用锅炒熟。除了花生，你还可以试试腰果、蔓越莓、核桃、杏仁等任意你喜欢的坚果，做出不同口味的更合你心意的牛轧糖。步骤二、如果是用烤箱烤花生的，那么把花生烤好之后需要稍微凉一下，把花生皮去掉放在一旁备用。步骤三、把事先准备好的黄油放入不粘锅里，开小火把黄油慢慢煎化，在黄油的融化过程中轻轻晃动不粘锅，让黄油在锅底铺满一层。记得一定要使用不粘锅来制作，不然的话你把棉花糖放进去的时候，棉花糖会粘在锅的底部，让你抠都抠不下来，到最后牛轧糖没做成，锅也废了。黄油的奶香味十分浓郁，如果实在没有黄油的也可以用植物油代替。步骤四、把棉花糖放进，并用硅胶材质的刮刀把棉花糖轻轻的压拌一下，等待棉花糖慢慢融化。记得棉花糖要选用白色无夹心没有添加剂和增白剂，成分简单的，并且制作的过程中全程都要使用小火，这是为了提高成功率。步骤五、当你看到棉花糖基本都融化了，千万别耽搁别犹豫，赶紧把奶粉搅拌进去。因为棉花糖如果熬太久就会出现油水分离的现象，那么牛轧糖的制作就会失败。奶粉可以选择全脂奶粉，高脂奶粉甚至是婴儿奶粉也都可以。如果你喜欢很甜的牛轧糖，可以选择糖分高的奶粉，如果不喜欢太甜的，可以选择糖份低的奶粉。步骤六、用刮刀把锅中的所有材料拌匀。千万不要用锅铲或木铲来操作，不然会粘连在一起，为制作增加麻烦。步骤七、把花生倒进去，再次搅拌均匀后就可以关火把牛轧糖取出了。在此前花生不需要切碎，因为整块的牛轧糖会在做好之后进行切割。步骤八、带上一次性塑料手套，把放凉后的牛轧糖取出来，放在方形的盘子里塑成型。步骤九、用擀面杖将糖表面擀平整，如果可以，尽量调整成规则的正方形或者长方形，方便后期切割成小块儿。