说起戚风蛋糕，模具也是非常关键的一个因素。也经常有朋友问我关于模具的问题，比如戚风用什么模具最好？不粘模为什么不建议用？怎么脱模最好？那么关于戚风模具的几个观点，我来给大家捋一捋。
第一，并不是选择了贵的模具就一定能做好蛋糕，便宜的模具就一定不行。
第二，戚风不建议大家使用不粘模来做，也不需要做防沾处理。用阳极模具最好，那阳极模具就肯定会沾模具。
第三，说戚风不好脱模的，有可能是蛋糕没有烤熟或者是制作过程中出了问题。
下面我就分别来讲一讲。
品牌模具对蛋糕的制作有影响吗？答案是有的，但是制作戚风，是不是用品牌模具，对戚风的影响远远不如制作手法、蛋白打发、以及烤箱温度对它的影响大。
好一点的模具可以选择三能的，大家都知道三能是烘焙用具界的大佬，价格嘛也是比较贵的。还有日本的贝印中空模是比较牛逼的，但是价格也很感人。其他的一些品牌，常见的比如展艺、学厨、法焙客等等，我觉得用下来效果差别不算太大。
我的三能中空模和法焙客普通圆模：
但是有一些所谓的“杂牌”，用料上比较差，虽然说烤出来的效果还是差别不大，但是蛋糕模具是要经过高温的，说不清楚材质的模具，指不定会释放出一些对人体有害的物质。所以还是建议选择有品牌的模具来购买。（我刚刚提到的那些都行）
模具脱模1、做戚风一般都是用的阳极模具，还有一种就是长的很像“不粘”的模具：黑色硬模，这两种模具做戚风，都不需要也不能做防粘处理：比如说涂油、放防粘油纸等等。
三能黑色硬模：
戚风不能用防粘模具的原因，以前我在问答和文章里说过很多啦！现在再给大家总结一下：因为戚风里的面粉含量低，所以在膨胀的过程中需要借助一个力来将它拉扯住，才不至于被自身重量压塌。这个力就是模具给予它的，它需要粘在模具上爬升。而烤完出炉之后的倒扣放凉也是戚风成长的一个关键过程，原因就是蛋糕体没有完全冷却定型之前，组织还没有完全固化，倒扣会给蛋糕体一个向下拉扯的力，让它被自身重量继续拉扯，凉透之后脱模才不会出现塌陷的问题。
而中空模具为什么更适合做戚风？因为模具中间的那根管子，一是直接在面糊中间进行加热，二是增加了面糊攀爬的面积。所以用中空模具就是要追求“爆头”的效果。
这两种模具，不管是阳极还是硬模，不管是何种品牌，戚风烤完都会粘在模具上的。
2、硅胶模具
硅胶模具就属于比较特殊的一类了，既能不粘又能不塌。乐葵的硅胶蛋糕模本来是拿来做磅蛋糕、海绵蛋糕这一类的，但是大家发现拿来做戚风居然也很棒，如果平时做好了保养，脱模很容易，几乎不粘，但是也不会像金属的防粘模具一样，做出来的蛋糕会塌陷～
乐葵的价格也有点贵，不过建议大家硅胶的还是选择好一点品牌，还是因为一些杂牌的硅胶模具使用的材质不好，可能会有有害物质释放。
金属模具脱模为什么不好脱？其实正确制作的戚风，脱模并不难脱，因为戚风做出来都是弹性十足的，很多朋友都会一招“徒手脱模”，也就是不用借助任何工具也能完整地将蛋糕拿出来。哪怕是不会徒手，用脱模刀在边缘划上一圈，也很容易的。前提是，你的戚风做的是正确的。
我们来看看不好脱模的一些原因：
如果烤的时间不够，戚风亚成熟，就会在模具上粘连的很厉害，确实不好脱模。如果蛋白打发的不够或者是有消泡，蛋糕体会湿嗒嗒的，也不容易脱模。如果烤的温度过高，边缘皮厚，脱模也会不完整。关于戚风的常见失败经验总结，可以戳这里看：
戚风模具做完后怎么清洗？有些朋友想买不粘模的原因可能就是因为模具不太好洗吧！我们烘焙工作室每天是要洗大量的模具，也并没有觉得难洗。
首先，泡。模具用完之后不要马上就洗，得先泡上一会，粘上的蛋糕屑都软了再开始清洁。然后，用个塑料刮板，将泡软的蛋糕屑刮下来。不要用钢丝球一类的金属清洁物，容易划伤表面。最后，用百洁布粗糙那一面擦就完事。还是容易的。只是有一些模具的死角不是很容易洗。总结要做戚风蛋糕，模具选择很重要，但是这个重要性不在于品牌上，而在于材质上。常见的选择阳极模具或者黑色硬模，中空模或者是普通活底模都可以。这两种金属的模具都会粘，如果戚风做的正确，其实也并不难脱模。如果实在不想洗模具，可以购买乐葵的硅胶模使用。
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。